Умоч

Необходимые продукты:
мука пшеничная - 250 г
мякоть баранины - 500 г
сало курдючное - 150 г
лук репчатый - 2 головки
перец жгучий красный - 1 стручок
соль

Способ приготовления:
1. В миску всыпьте муку, влейте полстакана подсоленной воды и, перемешивая, разотрите муку между ладонями до образования комочков теста величиной с горошину. Разложите комочки теста на салфетке и слегка посыпьте мукой.
2. Сало и мясо нарежьте маленькими кусочками.
3. В кастрюле (не эмалированной!) растопите сало. Выньте шкварки (или пленки, если используете нутряное сало).
4. В растопленое сало положите мясо и жарьте его 5 минут.
5. Положите мелко нашинкованный лук и жарьте, пока он не зарумянится.
6. Налейте воды (примерно 2–3 пиалы), посолите, добавить стручок перца и варите на среднем огне 7–8 минут.
7. Всыпьте горошины теста. Варите похлебку до их готовности и сразу подавайте.

Манты по-узбекски

Необходимые продукты:
Для теста:
мука пшеничная - 1 кг
вода кипяченая охлажденная - 400-450 г
яйцо - 1 шт.
соль
Для начинки:
мякоть баранины - 1,5 кг
сало курдючное - 250-300 г
или
мякоть телятины (говядины) - 500 г
мякоть свинины (шея или грудинка) - 500 г
сало нутряное (говяжье или свиное) или свиной шпик - 200 г
лук репчатый - 1,5 кг
масло растительное (лучше кунжутное) - 250-300 г
вода или бульон мясной - 1 стакан
соль
перец черный и красный молотый
зира (ажгон)
порошок карри

Способ приготовления:
1. Сначала подготовьте мясо: нарежьте его мелкими кубиками, примерно 1х1 см. Встречающиеся нутряной жир и небольшие кусочки сала так же нарежьте и все перемешайте. Уложите в эмалированную кастрюлю, закройте ее крышкой и поставьте в холодильник. Курдючное сало пока не трогайте.
2. Лук очистите и промойте, каждую луковицу разрежьте вдоль пополам. Затем каждую половинку нарежьте вдоль с интервалом между разрезами примерно в 1 см. После этого как можно тоньше нашинкуйте эту половинку поперек.
3. Нашинковав весь лук, смешайте его с рубленым мясом, добавьте 1–2 чайные ложки соли, 1 чайную ложку черного перца, 1/2 чайной ложки красного перца, карри на кончике ножа и 1/2 чайной ложки зиры. Влейте охлажденную кипяченую воду или бульон и интенсивно перемешайте фарш предварительно тщательно промытыми руками. Перемешаный фарш разровняйте, накройте крышкой и поместите в холодильник.
4. Приступайте к замесу теста. В глубокую и достаточно емкую миску или кастрюлю налейте 2 стакана охлажденной до комнатной температуры воды и вбейте яйцо. Добавьте чайную ложку соли и круговыми движениями слегка перемешайте, чтобы она растворилась. Всыпьте муку в два приема: вначале около 80% указанного количества, а затем, слегка перемешав, постепенно всыпьте остальные 20%. Тщательно перемешайте рукой до получения однородной густой массы. Тесто должно получиться достаточно крутым и в то же время податливым и эластичным.
5. Накройте миску с тестом крышкой или тарелкой и оставьте на 10–15 минут. Затем разрежьте тесто на две равные части, обомните, скатайте два небольших шарика (завола) и поместите их в две небольшие миски или кастрюльки. Накройте кастрюльки крышками и поставьте на 15–20 минут в относительно теплое место.
6. После этого тесто хорошо обомните, вновь накройте крышкой и оставьте на 10–15 минут. Затем обомните тесто в последний раз и снова оставьте на 5 минут, а сами подготовьтесь к процессу раскатки теста.
7. Выньте из кастрюли один шарик теста. Слегка посыпьте стол мукой, положите на него тесто и кулаками разомните его в лепешку. После этого второй шарик теста вновь обомните и оставьте «дожидаться своей очереди» в кастрюле.
Вернитесь к лепешке. Слегка посыпьте ее мукой, сложите пополам и снова продолжите разминать от центра к краям, сложив для этого оба кулака как бы в один мощный «пресс». Отверните назад в исходное положение половинку лепешки. Если она отлепляется с трудом, значит, вы насыпали мало муки перед тем как сложить ее вдвое. Если муки насыпали чуть больше, чем нужно,– ничего страшного, во всяком случае, на первых стадиях раскатки. Тесто равномерно впитает в себя излишнюю муку. Но не переусердствуйте с мукой, чтобы тесто не потеряло своей эластичности. Особенно это касается последней стадии раскатки.
8. Когда диаметр лепешки достигнет 20–25 см, потребуется скалка. Тесто слегка посыпьте мукой, плотно заверните его на скалку почти до конца и осторожно, без лишнего усердия, но достаточно уверенно раскатывайте от центра к краям. Затем поверните скалку с тестом перпендикулярно себе и разверните тесто на столе. Вновь расположите скалку параллельно себе, при необходимости немного посыпьте тесто мукой, заверните его на скалку и продолжите раскатывать. С каждым разом лепешка увеличивается в диаметре и становится все тоньше. Раскатывайте тесто до тех пор, пока толщина его не станет оптимальной, то есть не меньше 1 и не больше 2 мм.
9. Раскатав лепешку в последний раз, сложите ее в несколько слоев в узкую (шириной 10–12 см) полоску. Затем отложите скалку в сторону, возьмите нож и разрежьте полученную полоску теста поперек на несколько равных частей. Расстояние между разрезами должно составлять 10–12 см. Таким образом, в результате вы получите полоски шириной 10–12 см. Самые длинные из них окажутся в середине. Вот с них мы и начнем.
Возьмите в руки такую сложенную полоску теста и, найдя оба конца, положите ее на стол, осторожно распрямляя. Сверху положите следующую полоску, которая будет немного короче первой. Один край оставьте свободным. К примеру, я складываю полоски теста друг на друга, начиная с левой стороны, а правый край остается свободным. В результате образуется стопка из 7–8 расправленных и уложенных друг на друга ленточек, равномерно утолщенная с левого края, которая постепенно утончается к правому краю.
10. Теперь эти ленточки вновь разрежьте поперек с интервалом в 10–12 см. В итоге у вас получатся квадратики теста. Разложите их по всему столу вплотную друг к другу, чтобы поместились все квадратики. Ближе к краю кладите «неполноценные» квадратики теста (с отсеченными уголками и т. п.). Из таких кусочков также слепите квадратики, подбирая для каждого кусочка подходящую половинку.
11. Достаньте из холодильника миску с фаршем и разложите половину фарша на все полученные квадратики, стараясь распределить его равномерно. Если вы используете баранину, курдюк нарежьте кубиками 1х1 см и разложите на каждый квадратик по 2–3 кубика поверх фарша.
12. Слепив из всех квадратиков манты, уложите их на предварительно смазанный маслом ярус каскана, не вплотную друг к другу, а достаточно свободно. На одном ярусе каскана свободно размещается 6 или 7 мантов. Больше размещать не рекомендую, поскольку потом, когда они сварятся, их трудно будет отделить друг от друга, и они могут порваться. Наш рецепт рассчитан на то, чтобы сварить манты в два приема, приблизительно по 26–30 штук.
13. Время варки мантов не более 35–40 минут. Пламя конфорки в течение всего времени варки должно быть максимальным.
Точно так же раскатайте и приготовьте вторую партию.

Хорезмский плов

Необходимые продукты:
баранина или говядина - 800 г
растительное масло - 250 г
морковь - 1 кг
лук репчатый - 250 г
рис - 900 г
перец черный молотый , соль

Способ приготовления:
Мясо промойте, мнарежьте крупными кусками массой примерно по 150 г. Очистите 3–4 головки репчатого лука и нарежьте их полукольцами. Морковь также очистите, нашинкуйте соломкой, ширина которой должна быть 1 см, а толщина – 2–3 мм.
Поставьте казан на огонь, нагрейте его, затем налейте масло. Когда масло достаточно накалится, положите мясо, перемешайте. Второй раз перемешайте через минуту, третий — через 3 минуты.
Когда мясо приобретет золотисто-коричневый цвет, добавьте к нему лук, перемешайте.
По желанию, после того как вы добавили лук к мясу, его можно посолить и поперчить.
Жарьте лук с мясом на сильном огне, затем добавьте столько воды, чтобы она покрыла содержимое казана, доведите воду до кипения.
Положите в казан морковь, посолите, поперчите. Если необходимо, добавьте еще воды, чтобы она была вровень с морковью. После того как вода закипит, плотно закройте казан крышкой, уменьшите огонь до минимума и томите морковь еще 2–3 часа.
По истечении положенного времени положите в казан рис и дальше готовьте плов, как описано в рецепте «Плов с чесноком».
Готовый хорезмский рис не перемешивают, поэтому выложите на блюдо слоями: рис, затем морковь и наконец мясо.

Бухарский плов

Необходимые продукты:
мясо (баранина, говядина, телятина) - 1 кг
масло растительное (желательно кунжутное) - 300 г
морковь - 900 г
лук репчатый - 2 головки
кишмиш (мелкий, светло-коричневый) - 150 г
рис (лучше Золотистый) - 900 г
смесь пряностей (зира, куркума, перец черный молотый, тычинки шафрана или бархатцев), соль

Способ приготовления:
1. Мясо промойте целым куском, затем нарежьте большими плоскими кусками, примерно по 150 г каждый. Репчатый лук очистите, промойте и нарежьте полукольцами. Половину нашинкованного лука равномерно распределите по дну небольшой кастрюльки или латки. Посолите, поперчите, затем уложите на лук куски мяса.
2. Оставшийся лук положите поверх мяса и залейте все холодной водой (2 стакана), чтобы она покрыла мясо.
3. Включите сразу две конфорки: на одну поставьте латку с мясом, а на вторую — казан, на 3/4 заполненный водой. Как только содержимое латки закипит, снимите пену, убавьте огонь до минимума, закройте латку крышкой и оставьте мясо томиться на 40–50 минут.
4. Как только закипит вода в казане, положите в нее 2–3 чайные ложки соли, после чего всыпьте рис. В первую минуту рис часто помешивайте, чтобы не было комков. Ни в коем случае не следует варить рис до готовности: он должен оставаться немного недоваренным. По истечении 15–18 минут частями переложите его шумовкой в дуршлаг, дайте воде стечь и затем выложите рис в миску.
5. К этому моменту морковь уже должна быть нарезана тонкой соломкой — несколько тоньше, чем обычно. Кишмиш переберите и промойте под струей воды.
6. В небольшую глубокую металлическую миску или сковороду налейте масло (если нет кунжутного, можно подсолнечное), поставьте на плиту и накалите.
7. В это время мясо уже почти готово. Снимите с плиты латку с мясом. Казан тщательно промойте после варки риса, протрите насухо и опустите на дно казана куски сваренного мяса.
8. Влейте 2 стакана бульона, в котором варилось мясо.
9. Равномерно уложите морковь, слегка прихлопывая ее сверху рукой (но без излишних усилий!). На морковь, ближе к центру, уложите пряности (молотый черный перец, зиру) и кишмиш. Можно чуть-чуть посолить.
10. Уложите наполовину готовый рис, также равномерно распределяя его по всей окружности казана. Рис посыпьте куркумой (на кончике ножа) и полейте настоем шафрана или бархатцев.
11. Поставьте казан на средний огонь и осторожно, но уверенно полейте поверхность риса раскаленным маслом.
12. Теперь вам необходима либо марля, сложенная в несколько слоев, либо льняная салфетка, либо, в крайнем случае, вафельное полотенце. Салфетку намочите, слегка отожмите и накройте казан. Проверьте, чтобы по окружности салфетка плотно соприкасалась со стенками казана. Она будет служить вместо крышки.
13. Немного погодя можно еще уменьшить пламя конфорки, не доводя до самого минимума. Варите плов примерно 40–45 минут, а затем выключите конфорку.
14. Теперь можно выложить плов на блюдо и подавать.