Форум Питерского сообщества

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Русская кухня

Сообщений 1 страница 10 из 355

1

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление. Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными. В частности, жарке подвергаются блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд.

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях». Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, котлома, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.

Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причём сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.

Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.

До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.

Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.

Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.

Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.

Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.

Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.

Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 часов утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22—23 вечеряли.

В русской кухне используются различные виды мяса — свинина, говядина, баранина, домашняя птица и все виды дичи (кабанятина, лосятина, дикая утка, заяц). Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют; воздерживаться от мясной пищи полагается только в пост и постные дни. Широко распространены в русской кухне блюда из измельченного мяса — различные разновидности котлет, биточков, колбас. Например, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Наиболее распространенное мясное блюдо — буженина, кусок свинины, целиком запеченный в духовке.

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд.

Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.

Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:
Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек — «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
Высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы — «парёнки».

Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы, меда, морсы.
К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса.

Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники. Известны такие алкоголесодержащие напитки, как пиво, мёд (медовуха), брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об.. К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус. На Руси было постыдным находиться в пьяном состоянии.

Многие блюда имеют ритуальное значение и едятся во время определённых праздников и ритуалов: курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда), блины (Масленица), кулич или паска, пасха (Пасха), яичница (Троица, День Жён-мироносиц), холодник и овсяный кисель (поминальные дни, Иван Купала, Щедрый вечер), няня (ритуальное блюдо славян-язычников).

У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник.

Блины были поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо.

Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и некоторые иностранные блюда: чай, шашлык (некоторые историки считают заимствованным только название: «что-то на вертеле»), блюда из картофеля. Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721—1918) поварами: бефстроганов, салат Оливье, винегрет.

2

Борщ с карасями

Ингредиенты
Свекла 300 г
Белокочанная капуста 600 г
Репчатый лук 200 г
Морковь 200 г
Квашеная капуста 300 г
Корень петрушки 100 г
Куриный бульон 5 л
Сухая красная фасоль 50 г
Растительное масло 6 столовых ложек
Томатная паста 50 г
Сахар 50 г
Яблочный уксус 1 столовая ложка
Морская соль 1 кг
Карась 5 штук
Петрушка 8 г
Фермерская сметана 100 г
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Свеклу запечь на морской соли при температуре 100 градусов в течение 2 часов. Фасоль замочить в холодной воде на ночь. Промыть, залить водой, довести до кипения под крышкой и поставить в духовку — готовить 40 минут при температуре 180 градусов.
2. Нарезать соломкой запеченную свеклу, белокочанную капусту, репчатый лук, морковь и корень петрушки.
3. Квашеную капусту немного обжарить на растительном масле и припускать с добавлением томата и рыбного бульона. 700 мл рыбного бульона довести до кипения, добавить белокочанную капусту и варить 15 минут.
4. Репчатый лук, морковь и корень петрушки потушить в растительном масле с томатной пастой и оставшимся бульоном в течение 15 минут, добавить свеклу и перемешать.
5. Переложить пассеровку в бульон с капустой и готовить еще 10 минут, затем положить туда припущенную квашеную капусту. Довести до кипения, заправить запеченной фасолью, сахаром, солью, черным молотым перцем и яблочным уксусом и снять с огня.
6. Карасей зажарить на растительном масле до хрустящей корочки. Борщ налить в тарелку или керамический чугунок, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки. Жареных карасей нанизать на шпажку и подать отдельно.

3

Мясная окрошка Вильяма Похлебкина

Ингредиенты
Говядина 300 г
Темный квас 670 мл
Белый квас 600 мл
Огуречный рассол 170 мл
Брюква 1 штука
Картофель 250 г
Репчатый лук 1 головка
Огурцы 2 штуки
Соленые огурцы 1 штука
Яйцо куриное 2 штуки
Зеленый лук 100 г
Петрушка 20 г
Зелень сельдерея 20 г
Укроп 20 г
Листья эстрагона 10 г
Горчица 1 столовая ложка
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу

1. Сварить отдельно мясо, брюкву, картошку и яйца. Дать остыть и нарезать мелким кубиком. Таким же мелким кубиком нарезать огурцы и лук.
2. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона. Всю зелень мелко нарубить.
3. Смешать все сухие ингредиенты, кроме зелени и яиц. Смешать горчицу, треть стакана темного кваса и молотый перец. Залить окрошку заправкой, слегка размять ложкой и дать постоять 30 минут.
4. Залить настоявшуюся окрошку двумя видами кваса и огуречным рассолом. Обычно в окрошку идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой темный. В мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым.
5. Добавить зелень и яйца, посолить и поперчить по вкусу. Подавать со сметаной.

4

Борщ с курицей

Ингредиенты
Свекла 1 штука
Курица 600 г
Картофель 4 штуки
Белокочанная капуста 200 г
Репчатый лук 1 головка
Морковь 2 штуки
Чеснок 4 зубчика
Сметана по вкусу
Томатная паста 1 столовая ложка

1. Курицу разморозить, разделить на части и поставить варить. Посолить бульон.
2. Когда вода закипит, добавить нарезанную картошку.
3. Свеклу (крупную), морковь натереть на терке. Лук мелко порезать. Раздавить чеснок. Обжарить в подсолнечном масле 5 минут. Вложить томатную пасту.
4. Капусту нашинковать и добавить в бульон.
5. Как только картошка стала мягкой, добавить заправку, оставить еще на 3–5 минут.
6. При подаче на стол добавить сметаны, можно украсить зеленью.

Борщ лучше готовить на медленном огне.

5

Окрошка кефирная

Ингредиенты
Картофель 2 штуки
Зеленый лук 1 пучок
Укроп по вкусу
Петрушка ½ пучка
Яйцо куриное 2 штуки
Редис 6 штук
Огурцы 2 штуки
Кефир 1 л
Ветчина 400 г
Соль по вкусу

1. Заранее приготовьте фигурный лед. Для этого промойте одну веточку укропа, просушите бумажным полотенцем, разберите на маленькие кисточки. В каждое углубление для льда положите по одной кисточке, залейте чистой водой и поместите форму в морозилку.
2. Картофель вымойте, отварите в мундирах, остудите, очистите от шкурки и нарежьте маленькими кубиками.
3. Огурцы вымойте, при необходимости очистите от кожуры (если она слишком толстая и грубая) и нарежьте небольшими кубиками.
4. Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и мелко порубите.
5. Ветчину порубите мелкими ломтиками.
6. Редис вымойте, просушите бумажным полотенцем, срежьте кончики и нарежьте тонкими кружочками.
7. Зелень промойте, просушите и мелко порубите.
8. Поместите все подготовленные ингредиенты в объемную глубокую посуду, посолите и как следует перемешайте. Залейте окрошку кефиром и еще раз перемешайте.
9. Разлейте окрошку по тарелкам и положите в каждую тарелку 2–3 кусочка льда в зависимости от размеров льдинок.

6

Рассольник с курицей

Ингредиенты
Курица 1 кг
Репчатый лук 2 головки
Морковь 1 штука
Картофель 4 штуки
Красный перец чили 1 штука
Соленые огурцы 2 штуки
Огуречный рассол 0,6 стакана
Уксус ½ чайной ложки
Растительное масло 2 столовые ложки
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Сметана 5 столовых ложек
Зелень по вкусу

1. Куриное мясо промойте и поместите в кастрюлу, залейте холодной водой и поместите на огонь. Варите курицу примерно в течение часа.
2. Лук и морковь помойте и очистите. Лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь натрите на средней терке. На сковороде разогрейте немного растительного масла, добавьте пол чайной ложки 9-процентного уксуса. Обжаривайте на среднем огне лук и морковь в течение нескольких минут, затем влейте в сковороду 50 г бульона, в котором варится курица, посолите и поперчите. Тушите овощи до мягкости.
3. Когда курица сварится, извлеките мясо из кастрюли и дайте ему остыть. В это время выложите в кастрюлю с бульоном лук и морковь, перемешайте и оставьте на слабом огне кипеть.
4. Картофель помойте, очистите и нарежьте небольшими кубиками. Добавьте в кастрюлю с бульоном целиком перчик чили, посолите и поперчите по вкусу, убавьте огонь под кастрюлей до минимума. Затем засыпьте в кастрюлю нарезанный картофель.
5. Остывшее куриное мясо освободите от костей и лишнего жира и нарежьте небольшими кусочками. Соленые огурцы очистите от кожуры и нарежьте небольшими кубиками. Поместите в кастрюлю с супом кусочки курицы и огурца и влейте огуречный рассол. На слабом огне дайте покипеть примерно 20 минут.
6. Выключите огонь и дайте супу постоять на плите с закрытой крышкой в течение 15–20 минут. Подавайте рассольник со сметаной и мелко порубленной зеленью.

7

Простой куриный бульон

Ингредиенты
Репчатый лук ½ головки
Курица 1,5 кг
Морковь 1 штука

1. Берете курицу, можете порезать ее на 2 или 4 части, а можете положить целиком в кастрюлю, наливаете воду в кастрюлю так, чтобы она покрыла курицу на 1,5–2 пальца.
2. В процессе варки вода будет выкипать, и потому восполнить нужное вам количество жидкости можно, добавив горячей воды столько, сколько вам надо, только не забывайте пробовать бульон на соль.
3. При приготовлении надо дать бульону закипеть, потом уменьшить газ и дальше варить на малом огне.

Время варки курицы будет зависеть от нескольких факторов, например, возраст домашней курицы (чем она старше, тем дольше варится, от 1 часа до 2 часов), курица для жарки тоже годится для приготовления бульона и она будет вариться гораздо меньше, чем домашняя, минут 40. Можно купить бульонную курицу (они огромные от 2 кг и больше) из них вообще получается замечательный бульон, но варить их надо от 2 до 3 часов. Если вы хотите, что бы у вас получилось вкусное мясо, то надо посолить сразу же как закипит, а если хотите, чтобы у вас получился красивый бульон, то солить надо в конце варки. Когда вода закипит, желательно не накрывать кастрюлю крышкой, тогда бульон будет прозрачным. О пене. Пенка — это белок. Если вы хорошо помыли курицу до приготовления, то грязи на ней, естественно, нет. Так, что хотите снимайте пенку, а хотите нет. Все равно белок свернется и осядет на дно. Если бульон готовят для больного, то пенку не рекомендуется снимать — с ней бульон более питателен. Иногда курица бывает безвкусной, тогда часть соли заменяют куриным бульонным кубиком для насыщения вкуса. Дополнительный вкус бульону придает так же репчатый лук. Его можно порезать меленькими кубиками и добавить в середине варки бульона. А вот морковь хороша для бульона в поджаренном виде, просто сваренная морковка в общем то никакая. Морковь отдает цвет, вкус и витамины только при пассеровании (поджаривании), не надо зажаривать ее сильно, только чуть-чуть поджарить и добавить в самом конце варки.

8

Щи с грибами по‑монастырски

Ингредиенты
Сушеные грибы 30 г
Картофель 250 г
Белокочанная капуста 300 г
Перловая крупа ½ стакана
Морковь 2 штуки
Репчатый лук 1 головка
Сливочное масло 50 г
Сметана 100 г
Зелень по вкусу
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Черный перец горошком 5 штук
Лавровый лист 4 штуки

1. Сушеные грибы и перловую крупу замочите в разных емкостях в теплой кипяченой воде. Перловку обычно замачивают в течение часа, грибы — в течение 3–4 часов.
2. Слейте воду из грибов, промойте их, поместите в кастрюлю, залейте водой, слегка посолите и отварите до готовности. Затем извлеките грибы (бульон не выливайте!), мелко порежьте и верните в кастрюлю.
3. Морковь и лук промойте, очистите и мелко порубите или натрите на крупной терке. В сковороде растопите сливочное масло и в течение 5 минут обжаривайте овощи. Затем влейте в сковороду стакан кипяченой воды и тушите еще 10 минут на среднем огне. Когда овощи будут готовы, поместите их в кастрюлю с бульоном.
4. Картофель и капусту промойте, просушите. Картофель очистите и нарежьте небольшими кубиками; капусту мелко нашинкуйте. Вымоченную перловку отварите в слегка подсоленной воде до готовности, слейте воду.
5. Поместите кастрюлю с бульоном на средний огонь, добавьте туда отваренную перловку, картофель и капусту, посолите, поперчите, добавьте перец горошком и лавровый лист и варите до готовности капусты и картофеля.
6. Перед подачей на стол разлейте щи по тарелкам, заправьте сметаной и посыпьте сверху рубленой зеленью.

9

Уха из семги

Ингредиенты
Филе семги 400 г
Картофель 500 г
Репчатый лук 150 г
Морковь 200 г
Чеснок 1 зубчик
Томатная паста 3 столовые ложки
Соль по вкусу
Лавровый лист 5 штук
Черный перец горошком 5 штук
Зелень по вкусу

1. Филе семги нарезать на небольшие кусочки, картофель нарезать соломкой или кубиком. Положить все в кастрюлю с закипающей водой и варить на среднем огне минут тридцать.
2. Лук нарезанный полукольцами (или кубиком, на усмотрение), обжарить на сковородке, забросить туда же и морковку и, немного спустя, томатную пасту, тушить (томат можно немного подсахарить).
3. Все смешать, специи добавить по вкусу, посыпать зеленью и подавать.

10

Уха из свежей речной рыбы

Ингредиенты
Окунь 1 штука
Сазан 1 штука
Помидоры 4 штуки
Картофель 500 г
Репчатый лук 3 головки
Лавровый лист 5 штук
Черный перец горошком по вкусу
Соль по вкусу
Сахар 1 чайная ложка

1. Кладем в кастрюлю, почищенную и выпотрошенную рыбу. Крупную можно порубить на куски, мелкую положить целиком. Жабры у крупной рыбы лучше удалить, т.к. они могут дать горечь.
2. Добавляем в кастрюлю порезанный очищенный картофель, разрезанный пополам репчатый лук, и порезанные на четвертинки помидоры.
3. Заливаем воду. Вода должна немного покрывать содержимое кастрюли. Бульона как такового в ухе не будет.
4. Дальнейшее зависит от той рыбы, из которой Вы будете варить уху. Главное не разварить рыбу. Для окуня и сазана хватает 25 минут медленного кипения.
5. За пару минут до окончания процесса варки солим, кидаем перец, укроп (можно не резать) и кусочек рафинада.



Сервис форумов BestBB © 2016-2024. Создать форум бесплатно